中國醫藥報 2017年10月16日
豆豉是人們餐桌上不可多得的調味品和菜品，素有“營(yíng)養豆”的美譽(yù)。豆豉營(yíng)養極其豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪及鈣、磷、鐵、鈷、硒、鉬、硫胺素、核黃素、尼克酸等微量元素。豆豉屬于發(fā)酵食品，更是老人的“長(cháng)壽豆”。老人常吃豆豉不僅有助于開(kāi)胃消食、祛風(fēng)散寒，還能預防腦血栓和老年癡呆癥的發(fā)生。
由于豆豉中含有多種營(yíng)養素，可以改善胃腸道菌群，常吃豆豉還可幫助消化、降低血壓、增強腦力、提高肝臟解毒功能，并有極強的抗癌作用。豆豉食品為黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟而成，有咸淡兩種，都可放菜里調味。目前的川粵湘菜用的都是黑豆豉，比較干瘦，香味濃郁，味咸而略苦。黃豆豉則基本上保持了豆子的原色和原形，可以直接食用，也可以加辣或加香油食用，更多的是加工成其他豆豉制品。
豆豉的制作方法是將所需量的黃豆或黑豆用清水淘?xún)?，倒入鍋內蒸或煮爛，濾去汁，裝入透氣容器中，用厚蓋布捂嚴，置于大約15℃的地方，發(fā)酵15天后取出，用涼開(kāi)水浸泡兩天后，再加入適量鹽和姜片繼續浸泡。其間每天用飯勺攪動(dòng)一次，15天后開(kāi)始食用，這時(shí)的豆豉呈稀糊豆粒狀，色質(zhì)棕黃，濃香味美。
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