人民網(wǎng) 2022年09月13日
最近，預制菜相關(guān)話(huà)題非常熱?！邦A制菜正在占領(lǐng)外賣(mài)和堂食”“廣州超八成連鎖餐飲使用預制菜比例超80%”等新聞沖上熱搜……
對于平時(shí)不怎么做飯的“廚房小白”來(lái)說(shuō)，預制菜確實(shí)能幫上不少忙，將其買(mǎi)回家后只需簡(jiǎn)單加工，就可以享用一頓大餐。
預制菜方便是方便，但不少人擔心這樣做出來(lái)的飯菜營(yíng)養嚴重流失，而且懷疑預制菜會(huì )加入過(guò)多的防腐劑……針對上述問(wèn)題科技日報記者采訪(fǎng)了相關(guān)專(zhuān)家，為您答疑解惑。
制作過(guò)程中無(wú)需額外添加防腐劑
“預制菜，是指以農、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品?！笨菩攀称放c健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒在接受科技日報記者采訪(fǎng)時(shí)表示，一般來(lái)說(shuō)，正規預制菜生產(chǎn)企業(yè)在制作預制菜產(chǎn)品時(shí)，會(huì )運用現代標準化流水作業(yè)，對菜品原料完成前期準備和加工制作，然后將其進(jìn)行密封包裝、投入市場(chǎng)。消費者把預制菜買(mǎi)回家后，僅需經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加熱或蒸炒等方式，就能直接享用菜品。平時(shí)，人們吃的罐頭等食物，都屬于預制菜的范疇。
方便是有了，但預制菜安全嗎？會(huì )不會(huì )過(guò)量添加防腐劑？
“本質(zhì)上，預制菜是商家提前把食物做熟，而高溫烹飪本身就是殺菌的過(guò)程，然后商家再使用液氮等速凍技術(shù)將其冷凍保存，這能大幅度抑制微生物繁殖，因此整個(gè)過(guò)程中無(wú)需額外添加防腐劑?！比罟怃h表示，此外只要符合國家標準，合理使用添加劑也不會(huì )對人體造成危害。
存在一定程度的營(yíng)養流失
先高溫烹飪、后低溫速凍，經(jīng)過(guò)“冰火兩重天”的考驗后，預制菜的營(yíng)養還能剩下多少呢？
“客觀(guān)來(lái)說(shuō)，相比于自制的菜品，預制菜肯定是存在一定程度的營(yíng)養流失的?！比罟怃h表示，預制菜的營(yíng)養流失主要源于生產(chǎn)加工過(guò)程中的正常損耗和消費者購買(mǎi)預制菜后烹飪時(shí)對菜品的二次加熱。
對于前者，為了減少營(yíng)養流失，預制菜生產(chǎn)企業(yè)往往對預制菜的生產(chǎn)原料和制成后的預制菜，采取低溫保存的方法。這樣的保存方法不僅安全、衛生，而且能夠更好地保留菜品的營(yíng)養。
對于后者，二次加熱對菜品營(yíng)養的影響，其實(shí)并沒(méi)有人們想象的那么大。二次加熱后，主要是一些像維生素C之類(lèi)的熱敏性營(yíng)養物質(zhì)會(huì )部分流失?！暗沁@種損失是比較有限的，一是從范圍上看，一些非熱敏性營(yíng)養物質(zhì)不會(huì )流失；二是從程度上看，即使是熱敏性營(yíng)養物質(zhì)，在二次加熱后一般來(lái)說(shuō)也只會(huì )流失一部分，而不會(huì )全部流失殆盡?！比罟怃h補充道。
中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與食品安全系副教授范志紅在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)強調，預制菜最大的短板就是缺少蔬菜。相比于處理后的肉類(lèi)食物，普通蔬菜無(wú)法做到長(cháng)期保存保鮮，同時(shí)也經(jīng)不住工業(yè)化制造中多次工序的“洗禮”，因此目前的預制菜基本上是“多肉少菜”。
預制菜的出現雖然極大節省了我們花費在做飯上的時(shí)間與精力，提高了就餐效率，但凡事都不能一味求快?！叭绻M者一味簡(jiǎn)單求快，以只需簡(jiǎn)單烹制的預制菜作為一餐的全部，長(cháng)此以往對個(gè)人健康肯定是不利的?！比罟怃h表示。
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