甘孜日報 2023年06月27日
夏秋季為感染高峰期，兒童感染占比較高
◎王美華
沙門(mén)氏菌是一種常見(jiàn)的食源性致病菌。世界衛生組織公布的數據顯示，全球每年有超過(guò)1億人感染沙門(mén)氏菌。
近日，由人民日報健康客戶(hù)端支持的首屆沙門(mén)氏菌預防與健康促進(jìn)專(zhuān)家研討會(huì )在京舉辦。與會(huì )專(zhuān)家提醒公眾，積極關(guān)注沙門(mén)氏菌危害，提高食品安全防護意識。
在食源性疾病事件中占比近八成
“沙門(mén)氏菌是一種常見(jiàn)的食源性病原菌，感染后可引起發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉等一系列癥狀，嚴重時(shí)甚至可以危及生命?！敝袊膊☆A防控制中心營(yíng)養與健康所所長(cháng)丁鋼強介紹，該中心監測數據顯示，在中國，由細菌引起的食源性疾病事件中，沙門(mén)氏菌感染占比約70%—80%。
丁鋼強介紹，每年的5月—10月為沙門(mén)氏菌陽(yáng)性分離率高峰期，“也就是說(shuō)我們當前正處在夏季高峰期，需要格外警惕。雞蛋及沒(méi)有煮熟的雞肉是主要的沙門(mén)氏菌感染源，應做好食品安全工作，加強沙門(mén)氏菌感染的監測和發(fā)現，及時(shí)控制相關(guān)病例及疫情?！?/span>
“沙門(mén)氏菌是一大類(lèi)菌，如傷寒沙門(mén)氏菌、甲型副傷寒沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌等會(huì )引起人類(lèi)傳染病或食物中毒?！敝袊r業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授何計國介紹，使人患病的沙門(mén)氏菌主要來(lái)源于有癥狀的感染者或帶菌者，沙門(mén)氏菌感染的動(dòng)物（雞、鴨等禽類(lèi)，豬、牛等牲畜，鼠類(lèi)或野生動(dòng)物等）也是重要的污染來(lái)源。此外，食品在儲存或加工過(guò)程中，如果操作不當也可能導致交叉污染。
“世界衛生組織統計數據顯示，每年約有1.15億人因感染沙門(mén)氏菌患病，其中37萬(wàn)人因此死亡?！敝袊膊☆A防控制中心傳染病預防控制所研究員閆梅英介紹，中國近期多個(gè)省份的疾病負擔調查發(fā)現，沙門(mén)氏菌每年發(fā)病率約為245/10萬(wàn)。
何計國介紹，防控沙門(mén)氏菌污染可以從以下5方面入手：在原料采購上，要盡量選購新鮮的、工業(yè)化生產(chǎn)的蛋品，盡量保持低溫運輸、儲藏；在從業(yè)人員方面，直接生產(chǎn)食品的從業(yè)人員需健康證明及衛生防護；在食品加工場(chǎng)所上，注意場(chǎng)所的布局，防止交叉污染并保持清潔，加強蒼蠅、蟑螂等病媒生物的防治；在加工器具和設備設施方面，注意廚具、水池的生熟分開(kāi)，及時(shí)清潔消毒，可使用酒精或紫外線(xiàn)殺毒；在食品制作時(shí)，注意烹飪熟透并及時(shí)食用。
在丁鋼強看來(lái)，預防和控制沙門(mén)氏菌感染引起的食源性疾病和其他感染性疾病，需要全社會(huì )共同努力：加強食品安全和衛生方面的監管；提高公眾的健康意識水平；進(jìn)一步加強科學(xué)監測和控制，建立完善的監測系統，及時(shí)預防和控制相關(guān)的病例和疫情。
蛋品沙門(mén)氏菌管控標準亟待建立
“蛋及蛋制品是沙門(mén)氏菌高檢出產(chǎn)品?！苯洗髮W(xué)食品學(xué)院教授、國家蛋品工程技術(shù)研究中心技術(shù)委員會(huì )委員楊嚴俊介紹，蛋品沙門(mén)氏菌來(lái)源可分為外源感染和內源感染：外源感染，如雞蛋的外殼直接沾上了含有沙門(mén)氏菌的泥土或母雞的糞便；內源感染指的是產(chǎn)蛋的母雞被沙門(mén)氏菌感染，細菌從母雞體內進(jìn)入到雞蛋中。外源感染和內源感染有很大區別，內源感染的雞蛋，除非把它煮熟，否則后續不管采用什么措施補救，都無(wú)法殺掉沙門(mén)氏菌。
隨著(zhù)經(jīng)濟社會(huì )的發(fā)展和群眾生活水平的提高，中國國民殼蛋烹飪方式正發(fā)生很大的變化。
“溏心蛋、溫泉蛋、水沖蛋等低溫蛋制品備受歡迎，而且低溫蛋制品在營(yíng)養素保留和吸收率方面具有顯著(zhù)優(yōu)勢?！睏顕揽〗榻B，國內傳統的煮、蒸、炒等烹飪方式有利于充分殺菌，但研究發(fā)現，高溫短時(shí)加熱的溏心蛋的蛋白質(zhì)消化率最高，且不會(huì )破壞蛋黃脂溶性維生素，可隨之而來(lái)的沙門(mén)氏菌隱患不容忽視。
中國作為全球最大的蛋品消費國，每年雞蛋消費量超過(guò)2900萬(wàn)噸（大約4000億枚），如此龐大的蛋品消費量，蛋品沙門(mén)氏菌管控顯得尤為重要?！芭腼兡Ｊ降霓D變、對營(yíng)養健康的追求，可能會(huì )帶來(lái)一些潛在風(fēng)險，這就要求我們及時(shí)制定比較嚴格的標準?！睏顕揽≌f(shuō)。
“中國一直非常重視沙門(mén)氏菌的防控。在相關(guān)的食品安全規定中，對防控沙門(mén)氏菌有著(zhù)嚴格的要求，但在鮮雞蛋領(lǐng)域，還缺乏針對沙門(mén)氏菌的源頭防控標準?！睏顕揽≌f(shuō)，“我們需要借鑒發(fā)達國家的經(jīng)驗，建立適合我國國情的蛋品沙門(mén)氏菌管控方法和標準，建議從種源、飼料、孵化、養殖、雞舍環(huán)境、人員流動(dòng)、產(chǎn)蛋、包裝、運輸等全產(chǎn)業(yè)鏈對沙門(mén)氏菌進(jìn)行防控?！?/span>
重點(diǎn)關(guān)注“兩頭人群”
專(zhuān)家介紹，夏季可以說(shuō)是致病菌的“天然培養皿”——夏季高溫環(huán)境下，空氣濕度增大，更利于致病菌成倍繁殖。通常，被沙門(mén)氏菌感染的食物表面沒(méi)有任何變化，也沒(méi)有氣味的改變，因此，僅靠外觀(guān)很難察覺(jué)。
“人感染沙門(mén)氏菌后有一個(gè)潛伏期，一般為6—24小時(shí)，臨床上表現為胃腸炎，可能出現血便、嘔吐、發(fā)燒，比較嚴重的可能出現持續性的腹瀉或高燒，5%的感染人群會(huì )出現侵襲性表現，比如菌血癥、腦膜炎?！北本﹥和t院感染內科副主任醫師郭凌云表示，這些癥狀較重的患者以“兩頭人群”為主，即兒童和老年人易出現較嚴重的感染。
“沙門(mén)氏菌對兒童的健康影響較大?！遍Z梅英表示，在我國，夏秋季為沙門(mén)氏菌感染的高峰期，5歲以下的嬰幼兒感染較為普遍。因此，應注意食物加工過(guò)程的衛生管控，可選擇“無(wú)菌蛋”“清潔蛋”進(jìn)一步保證嬰幼兒食品安全。
“無(wú)論從全球哪一個(gè)區域來(lái)看，5歲以?xún)鹊男∧挲g段兒童感染非傷寒沙門(mén)氏菌風(fēng)險都是非常高的?！惫柙铺嵝鸭议L(cháng)，絕大部分兒童感染沙門(mén)氏菌后只出現輕癥胃腸炎的表現，可以通過(guò)服用止瀉藥、補液鹽、益生菌治療；1/4左右的孩子癥狀較重，需要住院診治，如果孩子年齡特別小，免疫功能低，出現持續性發(fā)燒，父母應帶孩子及時(shí)就醫，可積極選擇抗菌藥物治療，在采集大便的時(shí)候要注意“早、準”，盡量在抗生素使用之前，采集有血絲的大便，有利于大便常規、大便培養檢測陽(yáng)性率更高。
如何預防兒童沙門(mén)氏菌感染？郭凌云提醒，家長(cháng)要督促孩子用“七步洗手法”做好手部衛生，同時(shí)加強孩子的飲食衛生管理，注意增強體育鍛煉，提高孩子自身的免疫力。
據《人民日報》海外版
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