人民網(wǎng) 2020年05月05日
多方業(yè)內人士共同解讀
今年的愛(ài)國衛生月，分餐制的討論受到了廣泛關(guān)注。
分餐與否，不僅牽涉億萬(wàn)民眾的每日三餐，而且關(guān)系源遠流長(cháng)的餐飲文化。分餐有無(wú)必要？分餐是否可行？分餐制應如何推廣？
◆中華文明早期，就餐時(shí)是一人一個(gè)小陶鬲。
◆分餐制不僅減少疾病的傳播風(fēng)險，也有助于合理搭配營(yíng)養。
◆飲食文化一直在不斷變革、發(fā)展。
上海浦東一家中餐廳的后廚，一大盤(pán)蛋炒飯被分成了6小份，整齊碼在盤(pán)子里。一條鱸魚(yú)沿魚(yú)骨被片成兩半后，切段，重新按照魚(yú)形擺盤(pán)，方便消費者取用?！肮旯讛[上桌，分餐進(jìn)食好處多”，目前，分餐制正在多個(gè)城市推廣。
分餐也是一種膳食管理
中國疾病預防控制中心營(yíng)養健康所教授楊月欣指出，共食共飲是傳染性疾病的溫床。根據世界衛生組織統計，疾病的各類(lèi)傳播途徑中，唾液是最主要的途徑之一。研究表明，唾液可傳播甲肝、禽流感、腸道病毒（諾如病毒）、幽門(mén)螺旋桿菌等。中國是胃癌等腸胃疾病高發(fā)病率國家之一，超過(guò)世界平均水平，也與我們的飲食方式有關(guān)。
在我們的文化里，習慣了集體共食。同用一雙筷子、同喝一碗湯、同飲一杯水等，成為不分彼此的表達。楊月欣認為，現代社會(huì )里，表達親密關(guān)系的方式多種多樣，共食早已不是唯一選擇?！昂脦纂p筷子在一鍋湯里攪來(lái)攪去，還有沒(méi)那么熟的人過(guò)分熱情給你夾菜”，這是目前一種有代表性的觀(guān)點(diǎn)。
事實(shí)上，飲食文化是社會(huì )和經(jīng)濟發(fā)展、當地居民價(jià)值觀(guān)的集中體現。一個(gè)國家或一個(gè)地區的飲食文化從來(lái)都是在不斷變革中發(fā)展進(jìn)步。
楊月欣認為，分餐也是一種膳食管理。膳食管理的目標就是合理膳食、營(yíng)養平衡，而合理膳食是保障健康的首要條件。比如，分餐可根據家庭成員體重和活動(dòng)強度，合理搭配主食和菜肴，定量分配。其特點(diǎn)是各負其責、把握分量、吃光所給。楊月欣認為，分餐有助于培養節約、衛生、合理的飲食“新食尚”，有助于改變國人大吃大喝的不良習慣。
還有觀(guān)點(diǎn)認為，從某種意義上說(shuō)，現代家庭組成更加復雜，口味眾多。協(xié)調口味，大多得經(jīng)歷一個(gè)互相說(shuō)服又互相遷就的過(guò)程。如果想躍過(guò)這個(gè)過(guò)程，分餐制是一個(gè)好的選擇。
就餐習慣正在悄然改變
北京師范大學(xué)民俗學(xué)專(zhuān)家、教授蕭放介紹，從歷史上看，中國人在漢魏之前都是分餐制，這個(gè)歷史可以追溯到遙遠的新石器時(shí)代。那時(shí)飲食簡(jiǎn)單，就是一鍋煮，一個(gè)人就有一個(gè)小陶鬲。
中國烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)姜俊賢介紹，今天人們提到“大擺筵席”，很容易想到圍坐一桌、觥籌交錯的熱鬧場(chǎng)景，但西周時(shí)鋪筵設席的景象卻是人們正襟危坐、分坐分食。無(wú)論是《史記·項羽本紀》中鴻門(mén)宴的記錄，還是東漢晚期壁畫(huà)《宴飲觀(guān)舞圖》里一人一案、踞坐宴飲的描繪，都清晰可見(jiàn)分餐制在古代飲食禮儀中的主流地位。
隨著(zhù)農業(yè)社會(huì )的進(jìn)步，同時(shí)伴隨著(zhù)北方游牧民族南下中原帶來(lái)他們圍坐一爐進(jìn)餐的飲食習慣，分餐與共食開(kāi)始并存。正如著(zhù)名的《韓熙載夜宴圖》中既有分餐，也有共食的座次安排。
姜俊賢說(shuō)，新中國成立后，出于各種原因，有多個(gè)場(chǎng)所實(shí)行了分餐。學(xué)校、托幼機構、機關(guān)食堂基本實(shí)行分餐或份飯的制度。
姜俊賢介紹，隨著(zhù)中國的改革開(kāi)放，外事活動(dòng)明顯增加，為了適應時(shí)代要求，人民大會(huì )堂等單位在分餐制上走在前列。當時(shí)，相關(guān)領(lǐng)導和廚師、服務(wù)員一起，從宴席菜單、菜肴設計，分餐服務(wù)規范等各方面全面革新，推進(jìn)分餐。在宴席菜單上，一改過(guò)去中國各地常見(jiàn)的六冷盤(pán)、四熱炒、八大菜、二點(diǎn)心、二甜品、一水果，大力減少宴席菜肴數量，整場(chǎng)宴席只有四五道菜肴；在菜品設計上，增加西菜中做、方便各吃的品種，如菲力牛扒、香煎鱈魚(yú)、各色例湯等。當然，大會(huì )堂不是所有的宴席都是各吃分餐，如果客人有要求，也會(huì )采取合餐制，但公筷、公勺是一定要擺放的。
姜俊賢說(shuō)，近些年，分餐理念也得到了進(jìn)一步的普及。其中較為著(zhù)名的是大董烤鴨店，他們菜單上全部菜品基本上都是可以每客每份。目前，國內不少餐飲從業(yè)者開(kāi)始“出?！?，其中要解決的第一步就是“分餐”，相信隨著(zhù)中餐的國際化，分餐制會(huì )越來(lái)越深入人心。
最新消息
