人民網(wǎng) 2020年12月28日
年夜飯是餐飲企業(yè)一年之中最為重視的業(yè)務(wù)之一。鼠年春節，因為受到疫情突發(fā)的影響，餐飲企業(yè)遭遇了前所未有的年夜飯集中退訂、食材積壓、現金流緊張等危機，經(jīng)歷了這一年的起起伏伏，餐飲企業(yè)開(kāi)始對年夜飯這個(gè)傳統的業(yè)務(wù)進(jìn)行改革。北京商報記者也就北京年夜飯市場(chǎng)的變化展開(kāi)深入走訪(fǎng)調查，同時(shí)也探索挖掘年夜飯市場(chǎng)的想象空間。
消費者對年夜飯的訴求有了新變化。近日，北京商報記者針對年夜飯進(jìn)行了持續調查，共收集了1027份有效數據，發(fā)現消費者一改往年預訂年夜飯套餐的習慣，更傾向彈性預訂。同時(shí)，消費者對餐飲企業(yè)開(kāi)設年夜飯退訂通道的訴求極為強烈，且希望餐飲企業(yè)提供年夜飯外送、上門(mén)特制年夜飯等服務(wù)。分析認為，餐飲企業(yè)針對春節時(shí)期推出的定制化服務(wù)，可嘗試在日常實(shí)現常態(tài)化，通過(guò)延伸服務(wù)場(chǎng)景拓展業(yè)務(wù)邊緣。
接受彈性預訂
在走訪(fǎng)調研中，北京商報記者從消費者對于年夜飯預訂的需求、變化和建議等多角度入手，收集到1027份反饋。投票數據顯示，23.27%的受訪(fǎng)消費者會(huì )選擇去飯店吃年夜飯，相較于餐廳的環(huán)境、服務(wù)，44.11%的受訪(fǎng)消費者更重視菜品的搭配和口味。消費者對于前往餐廳吃年夜飯的需求仍然旺盛，并以產(chǎn)品為最重要的選擇標準。
受疫情影響，今年北京的餐飲企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始對年夜飯業(yè)務(wù)進(jìn)行調整。北京商報記者走訪(fǎng)了解到，今年不少餐飲企業(yè)針對年夜飯在預訂方式和菜品設計上進(jìn)行了調整，此舉將改變往年年夜飯造成大量食材積壓的情況。
年夜飯時(shí)間集中并且需求量大，餐廳產(chǎn)能面臨極大的考驗?；诖?，餐飲企業(yè)通常會(huì )采用提前預訂、采購、備餐的方式保障消費者的到店用餐體驗。今年開(kāi)始試行的彈性預訂，意味著(zhù)餐飲企業(yè)需要盡可能地延后年夜飯的準備時(shí)間，挑戰也再度升級，還有可能影響消費者的用餐體驗。
盡管有潛在的困難，但受訪(fǎng)消費者還是普遍可以接受彈性預訂的舉措。從數據上來(lái)看，40.12%的受訪(fǎng)消費者完全可以接受，并認可企業(yè)也是為了預防疫情反復做出上述調整；39.34%的受訪(fǎng)消費者能接受，但希望企業(yè)能用更好的方式盡可能保障體驗。不過(guò)，有17.33%的受訪(fǎng)消費者不能接受這一舉措，認為年夜飯就是要體驗最佳。
北京工商大學(xué)經(jīng)濟研究所所長(cháng)洪濤表示，年夜飯作為餐飲企業(yè)在春節期間較大的業(yè)務(wù)，一直要根據需求進(jìn)行改變。今年，年夜飯的具體細節已根據市場(chǎng)需求和政策的變化進(jìn)行更新。比如國家正加快相關(guān)法定條例的起草，預防過(guò)度消費和餐飲浪費，加快餐飲企業(yè)方案和消費者需求實(shí)現精準對接。對于消費者來(lái)說(shuō)，無(wú)論是年夜飯還是在外就餐，更加注重服務(wù)和體驗，促使餐飲企業(yè)在進(jìn)行優(yōu)化和調整的同時(shí)保證消費者的體驗感。
有必要開(kāi)通退訂通道
在疫情防控常態(tài)化形勢下，外出就餐的需求日趨火熱，年夜飯預訂需求較為旺盛，不少餐飲企業(yè)出現包間緊俏的現象。不過(guò)，也有餐飲企業(yè)向北京商報記者反映，目前門(mén)店均有一些年夜飯預訂，距離社區更近的街邊店更受追捧，預訂量多達幾百桌，但也有部分消費者還處于觀(guān)望階段。
關(guān)于消費者的新需求，北京商報記者從受訪(fǎng)消費者的反饋了解到，消費者對于退訂靈活和防疫工作完善這兩方面尤為關(guān)注。根據數據顯示，受訪(fǎng)消費者普遍非常關(guān)注餐廳的防疫工作，希望餐廳有完善的防護機制。另外，40.89%的受訪(fǎng)消費者希望根據情況的特殊性，能夠順利退訂。
在餐廳防疫機制和年夜飯退訂方面，目前餐飲企業(yè)正針對春節假期制定各類(lèi)預案以及強化防疫的工作。北京華天相關(guān)負責人告訴北京商報記者，餐廳會(huì )做好進(jìn)口冷鏈食品疫情防控，所有供應商送貨人員、食材需要出具核酸檢測證明，確保消費者安全安心用餐。旺順閣相關(guān)負責人表示，年夜飯出現退訂會(huì )無(wú)條件退款，還可根據消費者需求提供送餐到家的服務(wù)。
上門(mén)配送需求走俏
特殊時(shí)期，消費者對年夜飯需求上出現了明顯的新變化。調研數據顯示，37.29%的受訪(fǎng)消費者希望推出年夜飯外賣(mài)服務(wù)，36.22%的受訪(fǎng)消費者希望推出大廚上門(mén)制作年夜飯服務(wù)，19.47%的受訪(fǎng)消費者希望優(yōu)化年夜飯堂食環(huán)境。由此可見(jiàn)，消費者在外送服務(wù)、上門(mén)定制服務(wù)方面的需求旺盛。北京商報記者在采訪(fǎng)過(guò)程中發(fā)現，已經(jīng)有餐飲企業(yè)開(kāi)始針對新需求做出相應的調整。旺順閣相關(guān)負責人表示，旺順閣門(mén)店配備了相關(guān)工作人員，如果出現疫情，將快速轉向年夜飯送到家的外賣(mài)服務(wù)。
和君咨詢(xún)合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負責人文志宏表示，消費者對在外就餐有一定顧慮，催生年夜飯外送和上門(mén)服務(wù)配送的訴求。此外，單從年夜飯場(chǎng)景來(lái)看，不少消費者的年夜飯更傾向在家就餐，還希望有外部的專(zhuān)業(yè)餐飲機構來(lái)提供專(zhuān)業(yè)服務(wù)或者菜品進(jìn)行兩者結合，這也是上門(mén)服務(wù)和外送服務(wù)需求旺盛的原因。
“針對上門(mén)定制菜品、上門(mén)配送特制餐品等，餐飲企業(yè)可在日常的業(yè)務(wù)拓展中嘗試實(shí)現常態(tài)化運營(yíng)?！焙闈硎?，今年過(guò)年期間，為防止原材料出現堆積，餐飲可嘗試配送和售賣(mài)日常果蔬等原材料，滿(mǎn)足一些社區或者其他場(chǎng)景的需求。
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