受訪(fǎng)專(zhuān)家：中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授 何計國
你一般都會(huì )通過(guò)什么方法來(lái)判斷一種食物有沒(méi)有變質(zhì)，還能不能吃？很多情況下，通過(guò)聞味就能知道。中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授何計國告訴《生命時(shí)報》記者，食物變質(zhì)常出現以下5種氣味，在生活中要注意辨別。
哈喇味
常見(jiàn)食物：各種油脂及含油脂較多的食物，包括植物油、豬油、黃油、奶油、堅果類(lèi)、油炸食品、糕點(diǎn)類(lèi)、臘肉魚(yú)干等。
氣味來(lái)源：由于放置時(shí)間過(guò)長(cháng)或者儲存不當，高脂肪食物會(huì )產(chǎn)生令人不愉快的、苦澀的味道，就是我們通常所說(shuō)的“哈喇味”。哈喇味主要來(lái)自于脂肪氧化酸敗產(chǎn)物———氫過(guò)氧化物分解產(chǎn)生的小分子醛、酮、醇、酸等。油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化脂質(zhì)不僅會(huì )導致食品的外觀(guān)、質(zhì)地和營(yíng)養變差，甚至會(huì )產(chǎn)生致突變的物質(zhì)，比如氫過(guò)氧化物幾乎可以與人體內所有分子或細胞反應，破壞DNA和細胞結構。哈喇味的產(chǎn)生往往伴隨著(zhù)顏色的褐變（如臘肉的肥肉部分由白變黃）和食品質(zhì)地的變化（如糕點(diǎn)變得干硬、不好吃）。
應對措施：油脂的氧化酸敗受到空氣中的氧氣、光照、微生物、水分和酶等諸多因素的影響，因此在儲存上述食物時(shí)要注意密封、避光、避免受潮和高溫。
腐臭味
常見(jiàn)食物：魚(yú)貝類(lèi)、畜禽肉類(lèi)、雞蛋、豆腐、豆腐干等富含蛋白質(zhì)的食物。
氣味來(lái)源：高蛋白食物容易受到微生物的污染發(fā)生腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生腐臭味。腐臭味主要來(lái)自于蛋白質(zhì)和脂肪的分解產(chǎn)物，如吲哚、硫化物、硫醇、糞臭素、尸胺、醛類(lèi)、酮類(lèi)和細菌毒素等，這些物質(zhì)可致人體中毒。除了腐臭味，這類(lèi)食物腐敗變質(zhì)還表現為表面發(fā)黏、顏色變綠等。
應對措施：為了盡量避免腐敗變質(zhì)，該類(lèi)食物購買(mǎi)后要及時(shí)食用，或者放在冰箱冷藏或凍藏，如果發(fā)現這些食物有腐臭味，就不能繼續食用了。
酸味或酒味
常見(jiàn)食物：糧食、蔬菜、水果、糖類(lèi)及其制品等富含碳水化合物的食物。
氣味來(lái)源：高碳水化合物的食物在微生物的作用下會(huì )分解產(chǎn)生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類(lèi)物質(zhì)，就會(huì )發(fā)出酸味或酒味，這也是釀酒、釀醋的基本原理。但上述食物在家庭儲存過(guò)程中出現了酸味或酒味時(shí)，通常意味著(zhù)食物受到了微生物的污染，發(fā)生了腐敗變質(zhì)，比如米飯變餿、糕點(diǎn)變酸、水果腐爛等，不宜繼續食用。
應對措施：糧食、水果等一次不要買(mǎi)太多，最好放在干燥、通風(fēng)的地方儲存。
霉味
常見(jiàn)食物：面包、饅頭、蛋糕、米飯等主食以及花生、瓜子等堅果。
氣味來(lái)源：上述食物放置幾天之后很可能發(fā)霉，這時(shí)就會(huì )散發(fā)出霉味，如果繼續放置，霉菌菌落會(huì )越長(cháng)越多，霉味也會(huì )越來(lái)越濃。霉變的原因主要在于食物受到了霉菌的污染，且儲存環(huán)境比較潮濕。霉菌可能產(chǎn)生毒素，比如我們熟悉的黃曲霉毒素。因此，食物發(fā)霉后一定要堅決丟棄。
應對措施：這類(lèi)食物要存放在干燥、通風(fēng)、涼爽的地方。如果吃不完，可以放到冰箱的冷凍室儲存。
氨水味
常見(jiàn)食物：腌魚(yú)、蝦皮、海米、魷魚(yú)絲、干貝、魚(yú)干等水產(chǎn)干貨。
氣味來(lái)源：如果蝦皮等水產(chǎn)干貨儲存時(shí)間過(guò)長(cháng)，就會(huì )出現一種明顯的氨味，顏色也會(huì )變成粉紅色，這主要是因為其中所含的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)微生物的作用，分解成了肽和氨基酸，再進(jìn)一步分解成了低級胺和氨氣。低級胺類(lèi)不僅本身有毒，還容易與水產(chǎn)品中的亞硝酸鹽結合形成強致癌物———亞硝胺。如果發(fā)現上述食物出現氨水味或其他異味，要堅決扔掉，因為即便是用水洗之后，也不能讓人放心食用。
應對措施：水產(chǎn)干貨一定要保持儲存環(huán)境的干燥，如果有可能的話(huà)，可以先用烤箱將其烤干后再保存。 （生命時(shí)報特約記者 趙建京）
